Gastronomia molecular, culinária molecular ou tecno-emocional – são termos que expressam os conflitos e contradições surgidos em torno do movimento de inovação ocorrido na cozinha a partir dos anos 1990 e que transformou o processo de criação nesse domínio. Vulgarmente esse processo é visto apenas através das técnicas e ferramentas criadas para alterar o modo de produzir na cozinha; contudo, trata-se de uma autêntica revolução de mentalidade que remonta ao peso excessivo da tradição na cozinha doméstica e de restaurantes, ao longo do século XX, enquanto a industria alimentar, em paralelo, dava passos enormes em direção a um futuro diferente. A gastronomia molecular iniciou a revolução no entendimento dos processos físico-químicos que se dão nas panelas, possibilitando a renovação acelerada da cultura gastronômica. O curso que se oferece visa permitir ao aluno a correta compreensão desse amplo movimento e como ele modificou as possibilidades de inovação/invenção hoje à disposição dos cozinheiros. O curso, de 5 horas de duração, cumprirá os seguintes tópicos entre teoria, prática com degustação: 1. O que é a gastronomia molecular 2. Breve histórico da gastronomia molecular: dos “seminários de Erice” à “cozinha nota a nota” 3. Os principais focos de atenção da gastronomia molecular: redefinição do […]
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